A Nose Knows - Pratos Mezza no ilili Hipnotizam e trazem a história para a mesa

A deslumbrante variedade de Mezze frescos no menu Ilili.

Canela, cravo, especiarias, noz-moscada. Esses são apenas alguns dos aromas inebriantes que encantam quem experimentou a culinária libanesa levantina. O famoso chef, apresentador de televisão e viajante mundial, Anthony Bourdain, falou bastante sobre seu entusiasmo pela cultura e, apesar de sua história complicada (ou por causa dela), sentiu-se compelido a revisitá-la e apresentá-la em três episódios de Parts Unknown . O chef Philippe Massoud, do ilili em Manhattan (e Washington, DC), conhece muito bem esses aromas atraentes. São provenientes das especiarias que rodearam a sua infância no Líbano; e, embora ele e sua família tenham tido que fugir em meio ao perigo e à guerra no país na década de 1970, eles ainda representam o melhor de sua cultura e algo que ele e sua equipe no ilili agora capturam nos pratos do restaurante todos os dias.

Em 'Notas de campo sobre Beirute' para a série Parts Unknown, Bourdain escreveu: “...eu já tinha me apaixonado por Beirute. Todos nós tínhamos... todos da minha equipe. Assim que pousamos, indo para a cidade, houve uma reação que só posso descrever como feromônica: o lugar cheirava bem. Como um lugar que iríamos amar. Em 2017, a equipe de Bourdain pediu ao Chef Massoud que compartilhasse sua receita de Kafta Assada e Moussaka de Berinjela, pedindo aos fãs: “se você não pode ir ao ilili, experimente essas receitas em casa”. A solicitação e a atenção trouxeram o melhor da culinária libanesa para mais perto de todos.

Hoje, Massoud já ultrapassou há anos a turbulência de ter sido arrancado do seu país quando era um jovem adolescente na década de 1980, tendo que frequentar o ensino secundário nos Estados Unidos como refugiado, no entanto, a memória sensorial é poderosa. Durante anos, ele continuou a perseguir suas melhores lembranças, muitas das quais cercadas de receitas de família, muito depois de deixar a casa de sua infância e o Líbano.

As raízes culinárias e de hospitalidade estão profundamente enraizadas em sua família, quando seu avô, pai e tio se tornaram proprietários de hotéis e restaurantes, alguns dos primeiros em Beirute a fazê-lo nas décadas de 1950 e 1960. Muitas das lembranças felizes de Massoud, diz ele, vêm das primeiras experiências gastronômicas à mesa, observando sua avó fazer folhas de uva ou das muitas horas que passou na cozinha do Coral Beach Hotel, que sua família abriu em 1964 e estava localizado ao longo de a costa sul do país.

Chef executivo/proprietário do ilili NYC e DC, Philippe Massoud.

Quando o conflito no Líbano se tornou demasiado próximo para ser confortável, ele e a sua família imediata mudaram-se para dentro do hotel quando Massoud tinha 11 anos, pois era mais seguro trabalhar e viver lá do que no seu apartamento no centro de Beirute. Do lado de fora, soldados andavam com Ak47s, e bombardeios frequentes tornavam quase impossível qualquer sensação de normalidade.

Dentro do hotel, porém, Massoud poderia escapar temporariamente fazendo da cozinha seu porto seguro. Tigelas de açúcar e pilhas de massa tornaram-se acompanhamentos bem-vindos para uma existência perigosa que consumia o país. Numa nota mais leve, aquelas horas na cozinha também desencadearam o início de uma vontade insaciável de doces. Como ele disse à apresentadora Melanie Young, do podcast The Connected Table em 2021: “Quem diria naquela época que eu estaria lançando as bases para minha profissão”.

Com o tempo, tornou-se demasiado perigoso permanecer no país. A família perdeu o apartamento em Beirute e a casa de verão nas montanhas. Até o hotel logo foi convertido na sede da Cruz Vermelha. Assim, Massoud foi mandado embora para construir uma nova casa nos EUA, em Westchester, Nova York, com parentes. Depois do ensino médio, ele foi para a escola de culinária e depois decidiu abrir seu próprio restaurante.

Com quase 17 anos, a entrada do Ilili, na 5ª Avenida, em Manhattan, ainda é grandiosa ... [+] e sempre deslumbrante.

Porém, depois de tantos anos longe do Líbano, ele diz que precisava se sentir validado no repertório que cultivava; ele queria a confirmação de que o que estava produzindo – aquelas vertentes culinárias de sua infância e elementos básicos de sua cultura – era digno de ser recriado para um público americano. Ele manteve contato com o chef e mentor do hotel de sua família, então, aos 20 anos, retornou ao Líbano para reatar relacionamentos e aprender com muitos dos outros chefs em evolução no país. Ele também foi à Espanha e a Paris para entender mais do que apenas culinária; ele estava determinado a compreender completamente os componentes essenciais do negócio de atendimento ao cliente, que muitas vezes pode fazer ou quebrar um restaurante, não importa quão excepcional seja a comida.