Chef Markus Glocker traz sua personalidade para o prato

O fundador e chef do Koloman eleva a aposta na tradicional experiência gastronômica vienense.

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Cozinhar comida vienense não é tarefa fácil. Por um lado, para o restaurante ocidental médio, pode ser difícil definir em termos básicos - comparado ao sudoeste da Europa, não há escassez de laticínios, amidos leves, proteínas em pequenas porções... nada muito fora do comum em termos de especiarias, dimensão, reinvenção. Mas os vienenses claramente adoram o alter culinário da simplicidade, e o chef Markus Glocker e seu novo restaurante Koloman no Ace Hotel na West 29th Street em NoMad conseguem isso de uma forma que elegantemente coloca os sabores e a técnica da culinária diretamente no mapa gastronômico de Nova York. com nova definição.

Glocker, que tem um currículo impressionante como chef no (agora fechado) Bâtard e como Gordon Ramsay no Claridge's London, decidiu alcançar um híbrido ousado - pegar os sabores rústicos austríacos e combiná-los com a técnica e apresentação francesas. Clique aqui para conferir a opinião dos nossos inspetores e, abaixo, prepare-se para atormentar seu paladar.

O restaurante foi inaugurado no final de 2022, ocupando o espaço anteriormente ocupado pelo The Breslin de April Broomfield, um menu de mogno com mogno, estilo pub e com muita carne (que servia, em plena divulgação, o que considerei o melhor hambúrguer de cordeiro na cidade, então frequentava o local com bastante regularidade). Infelizmente, uma causalidade de Covid, fiquei triste ao vê-lo seguir o caminho do Dodo como muitos outros, mas entrar no revivido espaço Koloman foi por si só uma delícia bem-vinda: recém oxigenado, o bar incrivelmente iluminado, com toques de Viena por toda parte, desde divisórias de vidro gravadas à mão até luminárias e papéis de parede geométricos atraentes.

O chef Glocker sabiamente mantém a cozinha aberta pré-existente, mas agora, em vez de cozinheiros vestidos com avental jeans, esquivando-se do spray de óleo de bifes pesados atingindo um topo plano, há uma linha de montagem calibrada de camisas brancas, dando diligentemente os retoques finais no passar, os espectadores ficam encantados em observar um processo não muito diferente de observar as engrenagens expostas de um relógio. Então, se você tiver a sorte de sentar na metade de trás da sala de jantar principal, terá um pouco de teatro de jantar master class.

O menu caminha em sincronia com essa experiência visceral; construído minimamente, é dividido em três seções: pequenas porções, um prato intermediário que poderia ser em termos básicos um aperitivo tradicional, e depois as entradas.

A primeira coisa que pedi foi um vodka martini, que, segredo comercial, quase sempre compro em qualquer estabelecimento digno de nota, porque acho que é o teste definitivo para o que está por vir - todo bar que se preze deve ser capaz de fazer uma boa. Se acertarem, é um bom sinal. Se não, eu me preocupo. Felizmente, o que chegou foi um martini perfeito: copos delicados e conscientes do tamanho, uniformemente resfriados, nem muito úmidos, nem muito secos, macios, sem mordidas e limpos e picantes com um toque de limão.

Começamos pela comida com os Gourgeres, o pão acabado de cozer e o hambúrguer de lagosta, tudo bom, mas não sem apontamentos. Por um lado, sempre que vejo “recém-assado”, leio, com ou sem razão, “quente”, o que não era. Os folhados de Gougeres eram leves e arejados, mas evitavam a decadência amanteigada e rica por sua escala, e o hambúrguer de lagosta não continha pedaços consideráveis de carne, mas sim uma versão picada, que poderia facilmente ser confundida com um 'hambúrguer de peixe'.

A seguir tivemos os espargos brancos Marchfeld (espargel), com rampa sabayon, endívia vermelha, batatas fritas de massa fermentada... todos os sabores casaram de forma brilhante, com o sabayon em particular dando vida ao prato. Chegarei ao ponto de dizer que poderia comer com satisfação um pedaço de jornal velho com esse molho. O agnolotti com cogumelos foi lindamente preparado em brodo com ponche suficiente de salinização e umami, mantendo a tenuidade.